이번엔 동해가 아니라 남해다
먹을 것 없다는(어류 한정) 4월에 숨겨진 맛도리 어종이 뭐 있을까 이리저리 탐색해보다가
최고급 어종 중 하나인 붉바리가 요즘 맛이 좋다는 소문을 주워듣고 냉큼 완도 쪽에 연락해서 예약해놨음
그랬더니 1.8kg 정도 되는 아주 크고 좋은 놈을 구해주셨음
아무리 남해가 주요 산지라도 태생이 고급 어종이라 하루에 몇 마리 안 나와서 한참 기다려야 할 줄 알았는데 예상보다 엄청 빨리 와버렸다
얘에 대해 간략하게 설명하자면 흔히 영어권에서는 그루퍼라고 부르는 바리과 우레기속의 어종인데
쉽게 말해서 제주에서 다금바리라고 부르는 표준명 자바리랑 횟집에서 가장 흔하게 볼 수 있는 우레기속 어종인 능성어랑 친척이라는거임
다만 능성어나 자바리와는 달리 소형종이라 1kg 이상 되면 가격이 미친듯이 오르기 시작하고 2kg 넘는건 상당히 희귀함
최근에 노량진 경매장에 1kg 이상은 도매가로 kg 9만원이었던걸로 기억하는데 보통 10만원 초중반대라고 보면 됨
저번 줄가자미 편과 마찬가지로 고급 어종이 고급인 이유를 제대로 느끼려면 어차피 자주 사먹지 못하는 이상 큰 걸 먹어야 제 맛이라고 생각해서 1.8kg짜리 그냥 질러버림
1.8kg면 꽤 큰 씨알인데 산지 버프와 수산대전 콤보(고가 어종일 수록 딜이 잘 들어감)를 먹여서 이번 애는 그나마 내가 감당 가능한 가격이었음(무려 kg단가 6만원대ㄷㄷ)
암튼 지갑 탈탈 털어서 입금하고 택배만 기다렸다
택배왔다
완도면 여기서 ㅈㄴ 멀텐데 이게 하루만에 오네
포장 상태는 얼음도 거의 그대로고 그야말로 완벽
전처리까지 잘 해서 보내주셨다
가운데는 내가 시킨 붉바리인데 위에 저건 뭐지
일단 왼쪽의 수상한 양념통부터 까보자
(내장주의)
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요청해서 내장도 따로 받았다
내장지방 상태 굿이고 자연산이니 약간의 고래회충이 있는데(이건 솔직히 어쩔 수 없는거고 물고기 살에 있는게 아니니까 괜찮음)
우려와는 달리 내장 상태가 아주 싱싱하다
간이랑 창자 그리고 위 이렇게 3개를 딱 보내주셨다
잘 씻은 뒤에 냉동시켜놨음
이제 물고기로 넘어가자
엥 붉바리를 시켰는데 웬 띠볼락이ㅋㅋㅋ
조그만 응애 띠볼락 하나가 서비스로 왔는데 저번 시즌에 3번이나 띠볼락 하나 먹으러 주문진을 간 자타공인 띠볼락사랑꾼인 나한테 이거보다 반가운 서비스도 없다
완도에서도 띠볼락이 나는지 몰랐는데 신기하다
비늘 내장 방혈 처리 싹 돼서 오는거라 걍 이대로 숙성시키면 된다
일주일 정도 길게 숙성시키려고 하는데 사실 지금 와서 생각해보니까 이 정도로 길게 숙성시킬거면 겉에 점액질을 한 번 소금으로 문질러서 제거하고 숙성시키는게 나았을 듯 하다
그나저나 볼살이 빵빵해서 귀엽다
락피시(돌틈에 사는 애들) 계열의 특징인지는 모르겠는데 유독 살집이 좋으면 볼살이 빵빵해지는 애들이 있음
응애 띠볼락은 사실 회로 먹기에는 별로일 것 같았음
우선 사이즈도 작아서 기름이 없고 이런 애들은 숙성빨도 잘 못 받아서 하루 지난 후에는 식감도 못 건지거든
그래서 얘는 건조시켜서 구워먹기로 했다
구이가 된다니 상당히 행복해하는 모습이다
소금을 한 번 쳐주면 수분이 반질반질하게 올라온다
초록색 피칫토(레귤러)에 싸서 냉장고에 넣어놓으면 끝
저 시트 좀 많이 비싸긴 한데 미세먼지나 온도 습도 걱정 없이 생선을 냉장고 속에서 반건조시킬 수 있다
7일차
최첨단 애완 붉바리 수조(김치통)를 소개한다
우리 집 애완 붉바리는 잘 안 움직여서 큰 통이 딱히 필요 없다
요즘 날도 더운데 시원하라고 위에 아이스팩까지 덮어 줌
그렇게 되면 물 윗 층이 살짝 어는데 얼음 때문에 비닐봉지가 찢어질 수 있으므로 키친타올을 저렇게 깔아 준다
저게 물에 잠기지 않은 부분까지 온도를 케어해 주는 역할도 함
최첨단 진공포장 시스템(빨대와 비닐봉지)으로 포장해놨다
이제 비닐봉지를 벗겨내면
비닐봉지가 한 겹 더 있다
비싼 붉바리를 일주일이나 숙성시키다가 물이 새면 개 ㅈ되는 셈이니 최대한 꼼꼼하게 포장했음
이제 비닐봉지를 벗겨내면
이젠 랩에 싸인 붉바리가 나온다
이 단계에서도 살찐 물고기들은 티가 나는데
사진으로는 별로 티가 안 나도 만져보면 확실히 다르다
일주일이나 지난 붉바리가 드디어 모습을 드러냈다
조심조심 포를 떠준다
등지느러미랑 뒷지느러미에 하얗게 지방이 껴있으니 성공
능성어랑 마찬가지인데 등살 쪽에 저렇게 갈라지는 부분이 있음
갈비뼈랑 혈합육 가시가 띠볼락처럼 강하게 결합되어 있어서 갈비뼈 떠낼 때 가위로 끊고 시작하면 편함
붉바리가 피하지방층이 이 정도면 꽤 좋은 것 같음
애초에 능성어처럼 아예 하얀색으로 혈합육을 덮을 정도로 지방층이 두꺼운 어종은 아닌 듯 함
탈피는 뭔가 띠볼락처럼 혈합육 쪽에 속껍질이 울퉁불퉁하고 두껍게 붙어 있는 부분이 있는데 그 부분만 조심하면 지방층 때문에 쉬움
붉바리 숙성회 한 접시 완성
1.8kg짜린데 아무리 반 마리여도 이 정도밖에 안 나오는거 실화냐
붉바리 등살 중에서도 속살 부분
아까 등살에 갈라지는 부분 있다고 했었는데 물고기가 크다 보니 아예 칼로 갈라버려도 될 것 같아서 해봄
저거 생긴건 민어 등살 같아서 식감도 부드러워보일텐데
생각보다 찰지고 쫀득쫀득함
그리고 일주일 숙성했으니 당연한 거지만 감칠맛이 아주 강함
비주얼 보고 민어 썰듯이 평썰기 하려고 했는데 워낙 물렁거려서 단면이 예쁘게가 잘 안 되더라ㅋㅋㅋ
이건 등살인데 지느러미 쪽 부분
저기 힘줄이 7일이 지났는데도 생각보다 질김ㅋㅋㅋ 살은 물렁물렁한데 힘줄은 질겨서 썰기가 힘들었음
이건 활어로 먹으면 질겨서 턱 아플 것 같음
중뱃살
얘가 밸런스가 굉장히 좋은게 식감은 찰지고 감칠맛은 좋고 기름기는 뒤에 은은하게 따라옴
중뱃살은 등살보다도 기름기가 좀 더 있음
지느러미살
능성어도 그렇고 대뱃살이 아니라 이 지느러미살이 기름기가 집중된 부분인데
붉바리 기름은 단맛이 강하다
위, 창자, 조린 간
간은 뭔가 기름기 덜한 띠볼락 간 맛임
바리과 어종답게 위의 식감이 아주 예술적임
전체적으로 그냥 받자마자 먹는게 맛있음
냉동하는거 비추천
일반적으로 한국에서 고급 어종으로 취급되는 애들은 돌돔이나 줄가자미처럼 기름기가 넘쳐나는 케이스인데 붉바리는 종 자체가 기름기가 특출난 건 아님
기름기는 뒷맛으로 은은하게 단맛이 받쳐주는 느낌이고 감칠맛이랑 찰떡같이 쫄깃한 식감이 최대 강점임
그래서 첫 번째로 숙성이 필수고 기름기를 중요하게 생각하는 사람들은 먹어보고 나서 '이게 이 가격이라고?'라고 생각할 수도 있음ㅋㅋㅋ
나는 특이하게 엄청 기름진 어종도 좋아하고 담백한데 감칠맛이 강한 어종도 좋아하는 누렁이 입맛이라 극호였는데 우리 가족들은 이게 그렇게까지 고급인 이유는 모르겠다더라
오해할까봐 강조하는데 맛없다는게 아님
다만 약간 물냄새 같은 향이 뒤에 좀 있었는데 이건 개체 문제니까 패스(그것도 이틀 뒤에 나머지 반 쪽 먹어보니까 그냥 껍질의 냄새가 묻었던 거 같음)
며칠을 말렸는지 기억은 안 나는데 암튼 띠볼락은 수분이 꽤 있는 생선이라 이렇게 물이 많이 나온다
생선포는 바짝 잘 말랐다
띠볼락 서더리+전 날 먹었던 붉바리 반 쪽의 혈합육 가시와 갈비뼈
소금 쳐서 수분을 뽑아내고
머리는 끓는 물에 데쳐서 전처리
나머지는 이렇게 석쇠에 넣고
가스불에 잘 구워준다
이걸 베이스로 맑게 육수를 낼 거다
야채는 무 조금이랑 파 양파 청양고추 이 정도?
그 다음엔 석쇠에 띠볼락 반건조 포를 구워 준다
흰살 생선 반건조 구이는 맛이 없을 수 없거든
그리하여 홈메이드 띠볼락 석쇠구이가 완성됐다
위에 있는건 아카오로시인데 저게 말린 생선 구운거랑 잘 어울림
맑은 띠볼락 육수는 쪽파를 썰어 마구 뿌려준다
이거 진짜 ㅈㄴ 맛있다
띠볼락 육수에 띠볼락 구이
그야말로 띠볼락의 모든 것이 담겨 있다
다만 육수에 통후추 몇 알을 넣은건 미스였다
그냥 맑은 육수에는 후추를 넣지 않는게 좋을 듯
똑같이 포를 떠주고
이번에는 감칠맛 보강 목적으로 시오지메 살짝 해준 뒤 피칫토로 3시간 반 정도 수분을 빼줬음
찰진 식감을 극대화하고 살의 밀도를 높여서 썰기 편하게 하려고ㅋㅋㅋ
그리고 살이 물렁거리는걸 방지하려고 해동지 깔고
평썰기 말고 초밥 네타 썰듯이 썰었는데 훨씬 낫더라
등살 초밥
힘줄은 칼집을 냈고 살은 쫀득하게 밥이랑 잘 어울리면서 감칠맛이 좋아서 초밥으로도 좋음
중뱃살 초밥
와 이거 좋네 기름기의 단맛이 받쳐주니까 확실히 더 맛있음
지느러미 초밥
이게 특수부위라 얼마 안 나오는데 참 맛있음ㅋㅋㅋ
띠볼락 지느러미는 견과류 향이 확 들어오면서 묵직한 고소함이 느껴지는데 이건 향이 별로 없이 깔끔하고 단맛이 강함
이번엔 잘 썰려서 행복했던 9일 숙성 회 한 접시
밑에 왼쪽은 데친 등 쪽 껍질 오른쪽은 구운 뱃살 쪽 껍질
데친 껍질은 꼬들거리는 식감이라 좋고 구운 껍질은 말린 오징어 직화로 구운 맛임ㅋㅋㅋ
저번에는 향이 약간 느껴졌었는데 오늘은 그런게 전혀 없이 붉바리의 장점만 느껴졌음
아마 그 때는 껍질 벗긴 후 도마를 씻고 나서도 남아있던 겉껍질의 냄새가 살에 밴 것 같음
바리과 어종들이 점액질이 많아서 앞으로는 받으면 한 번 더 소금 같은걸로 빡빡 씻고 나서 숙성해야겠다
중뱃살
피칫토가 신의 한 수였던 게
내가 좋아하는 그 찰떡같이 쫀쫀한 숙성회 질감이 확실히 갖춰짐
맛은 좋은데 마지막에 급하게 내오느라 물 조절을 실패해버려서 내 의도보다 덜 진한 느낌임
육수 자체가 달달하고 고소함
볼살이 엄청나게 거대하다
볼살도 좋은데 가마살이 진짜 맛있음
갑자기 하늘에서 뚝 떨어진 전복도 주워서 두 가지 방법으로 회를 썰어주면 맛이 훌륭하다
붉바리 큰 맘 먹고 사봤는데 이거 맛있네ㅋㅋㅋ
찰지고 담백하고 감칠맛 좋은 숙성회 좋아하는 흰살생선파(특히 민어 좋아하는 사람들)라면 이거처럼 가격 좋을 때 한 번 도전해보셈
여름이 제철이라고 들었지만 역시 자연산 어종에 무조건이라는 건 없고 지금도 아주 살이 좋은 것 같음
이제 활민어 시즌 시작이니 다음엔 민어로 가볼 예정
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