일단 원물 공수한 과정부터 보고 오자
사실 별 내용은 없다 그냥 신기한거 보고 맛있는거 사왔다는 내용
보통 체색으로 띠볼락을 동정하지만 기분에 따라 환경에 따라 색이 달라지며(윗 짤도 살아있는 상태인데 원래 색깔보다 어두워짐)
신케지메하면 화살표 아래 짤처럼 몸 전체가 검어진다
암튼 이 탐스러운 띠볼락들부터 손질해 보자
갈색 띠볼락 파란색 띠볼락 이렇게 부르면 되겠다
근데 파란띠볼락 점마는 아직도 띠볼락인지 헷갈리네 교잡종 이런건가
비늘 지느러미 제거해주고
(내장주의)
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아름다운 내장지방까지 감상해 준다
알이 좀 차기 시작했는데 작년보다 한 달 정도 빠른 느낌임
이거 먹을거면 한 달 내에 먹어야 할듯
한 마리는 고래회충이 약간 있었음 기생 확률은 낮긴 해도 엄연한 고래회충 숙주니 조심해야 함
동맥에 주사방혈해주고 충분히 물기 빼준 후 통숙성 들어감
일부러 저녁쯤에 잡아서 밤 늦게 온 이유는 최대한 숙성 시간을 줄여서 다음 날 점심에 먹기 위해서임
간과 알
간은 주사방혈한거라 아주 깨끗함
경험상 기름 잘 차고 좋은게 간도 크고 기름짐
알에는 가끔 필로메트라 선충이 들어있을 수도 있는데 고래회충이랑은 달리 날로 먹어도 인체에 무해함
그렇다고 굳이 먹지는 말고
위랑 창자
갈라서 펼치고 안쪽에 소금 치고 문지르면 점액질이 빠짐
창자는 비싼 물고기라 챙기긴 했는데 너무 작아서 손질이 힘들었다
다음 날
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얼리버드 기상
과연 풍랑과 비를 뚫고 강원도까지 기어가서 사온 보람이 있는지 보자
띠볼락의 지방은 등지느러미랑 뒷지느러미뼈 주변에 잘 발달함
이제 조심스럽게 배등등배 칼집을 넣어보면
이궈궈든~
얘는 지느러미살이 가장 기름지므로 절대 로스가 나서는 안된다
지느러미뼈를 다 긁어주겠다는 마인드로 야무지게 포를 떠주자
이게 갈색 띠볼락 반 쪽
저렇게 양쪽 지느러미살이 기름으로 하얀색인게 보이면 걍 끝난거임
이게 파란색 띠볼락 반 쪽
얘도 갈색 띠볼락에 비하면 약간 덜해도 아주 좋다
주사방혈했는데도 척추 위에 빨간 줄이 있는 이유는 저게 신케지메 강선이 들어간 신경 구멍이기 때문
띠볼락 손질은 주의해야할 사항이 무려 3가지나 있다
1. 지느러미에 지방이 몰빵되어 있으므로 반드시 지느러미살을 살릴 것
2. 갈비뼈랑 혈합육 가시가 아주 단단하게 붙어있어 칼로 갈비뼈 떠내기 전에 먼저 가위로 끊어주면 편하다는 것
3. 몸통살의 경우 피하지방층에 지방이 몰빵되어 있으므로 탈피할때 날려먹으면 안된다는 것
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아씨발 탈피 조졌다
저기 등살 뱃살 나뉜 쪽 껍질이 울퉁불퉁하고 속껍질이 강해서 탈피가 어려움
다행히도 세로로 막썰어낼 앞쪽 중뱃살만 탈피가 망함
암튼 저 피하지방층 좀 봐라 진짜 볼락 종류인데 어떻게 기름기가 저러는지 신기함
띠볼락 9시간 숙성회 완성(사실상 이 정도면 활어나 다를 것 없지 뭐)
등살
숙성을 짧게 했지만 단맛 감칠맛이 끝내준다
피하지방층에서 고소한 맛도 느껴짐
무엇보다 식감이 아주 좋다 그냥 활어 수준임
근데 항상 사후경직 덜 온 애들은 썰 때는 단면이 좋았는데 담아놓으면 저렇게 오그라드는것처럼 울퉁불퉁해지더라
내가 아주 좋아하는 중뱃살
식감이 등살이랑 다름 탱글탱글하다는 느낌이 확 옴
두꺼운 피하지방층+뒷지느러미살 영향으로 여기서부터는 확실히 기름지다는 느낌이 옴
가장 기름진 지느러미살
이건 그냥 진짜 ㅈㄴ 맛있음
우럭 종류 먹으면서 '느끼하다'라는 평가가 나오기가 쉽지 않은 일인데 우리형 띠볼락은 지느러미살 한 점으로 그걸 해냄
세로로 길게 썬 중뱃살과 대뱃살
대뱃살은 식감이 강하고 꽤 기름짐
다음 날
주문진 근처 조개집에서 사왔던 민들조개다
바닷물 안 넣고 이렇게 냉장고에 놓아두어도 하루는 충분히 버팀
모래바닥에 사는 놈이라 그냥 조개껍데기 틈 부분만 잘 씻어주면 손질 완료
사이즈가 대략 이 정도다
모래사장 가서 잡으면 열에 하나 꼴로 나오는 사이즈
파랑 청양고추만 마지막에 넣고 끓이면 된다
모든 일은 조개가 한다
이거 진짜 개맛있다
백합처럼 뒷여운이 강하게 남는 깊고 진한 맛이라기보다는 깔끔한 감칠맛이 앞에서 확 치고 들어옴
중독성이 엄청나서 계속 먹게 됨
조갯살이 빠르게 질겨진다는 단점이 있긴 하지만 그래도 맛은 있다
이건 띠볼락 내장모듬
왼쪽은 주사방혈한 간인데 간장 미림 청주 설탕 넣고 찐득해질 때까지 조림
간이 상당히 기름지고 이 기름에서는 띠볼락 특유의 견과류같은 향이 느껴진다
알은 잡내 하나 없고 계란 노른자처럼 고소한 맛임 이거 아주 맛있음
위는 저 사진에서 두께만 봐도 알겠지만 식감이 아주 좋고
창자는 너무 작아서 별 맛은 안 느껴진다
껍질 또한 절대 버리면 안 됨
1kg 넘는 띠볼락은 껍질이 꽤 두꺼워서 식감이 좋음
간장 초고추장 참기름 설탕 참깨로 만든 양념장에 비벼먹는다
이거 개맛있음
이번엔 완벽하게 탈피시킨다
놀라웠던 건 반쪽 필렛 순살 무게가 250g이었음
즉 살 수율이 37~39%라는 뜻인데 일반적인 우럭 수율이 25~30%인거 감안하면 진짜 엄청난거임
시오지메 중
숙성해서 식감 죽은 경우면 시오지메가 좋은데 활어 상태에서는 그냥 소금물에 빠르게 씻는데 낫더라
일단 숙성회
중앙에 핑크색 저거는 주사방혈할때 머리쪽 동맥이 끊겨서 그런건지 방혈이 제대로 안 된 부분 같음
등살
감칠맛이 아주 끝내준다
띠볼락같이 빨리 물러지는 애들은 수분 잡는게 중요한데 이건 너무 무르지도 않고 좋음
중뱃살은 살짝 식감이 남아있음
그리고 숙성하면 장점이 감칠맛 말고도 하나 더 있는데
기름의 풍미가 진해진다는 것
아주 살찐 볼락에서도 나던 향인데 약간 호두향 비슷하게 느껴짐
이게 진짜 맛있음
대뱃살
힘줄이나 막 같은건 아직도 식감이 꽤 강해서 칼집 내야 먹기 편함
띠볼락 초밥
수분만 잘 잡으면 초밥으로도 맛있네
너무 길게 숙성해버리면 감칠맛 향상보다 식감 무너지는게 더 크니
a급 원물 기준으로 3일 정도가 적당한 듯
맛있으니 한 번 더
힘줄은 아직 강해서 칼집을 좀 내줘야겠더라
부모님 시식평으로는 시마아지가 초밥으로는 더 낫다고
띠볼락 한 마리당 딱 3~4점 나오는 궁극의 초밥
바로 지느러미살 초밥이다
힘줄이 거슬리는 것 없이 그냥 농축된 띠볼락의 호두향 기름으로 뚜까패는 맛
고작 이틀만에 서더리가 되어버린 우리의 띠볼락
대가리는 반갈내주고 지리 끓여보자
우럭 종류는 점액질이 많고 거기서 특유의 냄새가 나니까 끓는 물을 붓던가 거기에 데치거나 해서 점액질을 제거해주는게 필수임
대가리 반으로 가르면 이게 나오는데 이석임
이거 나이테로 나이를 알 수 있다고 함
가운데 저것도 세는건지 모르겠지만 8살 정도 된 것 같은데 진짜 성장이 뒤지게 느리긴 하네
이번엔 육수가 곰탕처럼은 안 나오네 희한하게도
완성
볼락속에 속하는 어종들은 탕이 하나같이 끝내줌
얜 거기에 기름기까지 많음
거대한 요 뽈살이랑 가마살이 진짜 맛있다
이거랑 국물이랑 같이 먹으면 극락임
또 만든 자바라큐리
이번에는 소금에 절이고 물에 담가서 확실히 소금기를 뺌
직접 만든 폰즈 다시마 냉육수로 희석하고
자바라큐리에 생미나리에 아카오로시 쪽파 넣어서 만든 띠볼락 껍질 요리
새콤해서 딱 전채로 먹기에 맞는듯
부모님 평은 야채 초무침이 낫다고ㅋㅋㅋ
이번에도 운 좋게 풍랑주의보 뚫고 좋은 원물 당첨돼서 야무지게 먹어봤다
띠볼락 폼은 지금이 딱 최고 전성기에서 한 달 정도 지난 느낌이고 앞으로 한 달이면 끝날듯 싶으니 서둘러 먹어두도록 하자
끗
커뮤맨 작성
