이제 상업에서 얼추 열배치쯔음 한 듯 하니 상업의 무궁무진함은 아직 논할 수 없겠지만
홈브루는 어느 정도 해봤고, 홈브루 레서피를 그대로 스케일하는 과정도 꽤 있었다보니
그런 관점에서의 얘기.
1. 상업과 홈브루의 차이
상업, 그러니까 소위 말하는 커머셜 사이즈의 배치와
홈브루, 20리터 전후의 배치 사이즈에서의 차이는
뭐랄까, 굳이 얘기하자면 라거와 에일의 차이와도 같음.
일반적으로 라거는 드링커블하고, 에일은 묵직하다고 하지만
이게 사실이 아닌거는 우리 맥덕들은 다 알고 있는 사실이자너.
비슷하게 상업도 장비마다 천차만별이기에 상업은 이렇다! 라고 우선 쉽게 얘기할 수는 없음.
특히 양조장 허가의 법적 기준이 널널하고, DIY에 미친 나라인 미국 같은 경우에는
사실상 럭키 홈브루 수준의 장비로도 맥주를 만드는 경우가 많고
그런 장비로도 탑 클라스 맥주를 만들기도 함.
(100리터 사이즈 케그를 기반한 White Rooster 양조장의 브루하우스)
(치즈 공장의 탱크를 개조한 Wunderkammer의 브루하우스)
반대로 홈브루의 경우 저렴한 식깡 하나에 BIAB로 할 수도 있겠지만
좀 시리어스 한 사람의 경우 인스타보면 사실상 대규모 양조장의 테스트 배치 장비 수준으로 전자동화되어 있는 경우도 있고.
그러니 홈브루는 이렇다~ 상업은 저렇다~ 얘기는 하기 어렵다라는 것 우선 못 박아두겠음.
그럼에도 질문자의 경우 아마 '통상적인' 수준을 얘기하는 것을 얘기할테니
거기서 다시 시작해보자면...
2. 일반적인 홈브루와 상업 양조의 차이?
당연하겠지만 맥주가 만들어지는 과정, 진리는 홈브루던 상업 양조던 동일하다.
스케일이 커지면서 홈브루 때는 고려하지 않던 것들이 문제가 되는 경우는 분명 있겠지만
(핫 사이드 에어레이션, 발효조에 걸리는 수직 압력 등)
결국 좋은 맥즙을 만들고, 그걸 잘 발효시켜 맥주를 만들고, 이걸 최대한 맛이 손실되지 않게 포장한다.
디테일하게 들어가자면 맥즙을 만들 때는 일정 pH와 온도의 물이 필요하고... 발효에는 몇 도의 온도로 가고...
이런 진리 자체는 동일하게 적용된다고 생각함.
똑같이 홈브루 장비나 상업 장비나 이런 양조의 목표를 이루기 위해 설계 되었으나
무엇이 그 목표를 조금 더 쉽게(=정확하게) 이룰 수 있냐에 초점이 맞춰져있다고 생각함.
예를 들자면 온도 조절이 가장 크게 차이가 나는 부분이라고 생각되는데
홈브루의 경우 68도에서 매싱을 하고 싶어도, 68도에 매시 인을 하고 나서 보온이 안되어서
매싱 막바지에는 맥즙 온도가 60도 중반, 혹은 그 이하까지 떨어지게 됨.
마찬가지로 발효를 18도에서 시작하여 20도에서 끝내야지! 하더라도 주변 온도(앰비언트)를 조절하는게 최선이고
실제 맥즙의 온도와는 차이가 나다보니 목표하는만큼 디테일하게 발효 스케쥴을 가져가기가 어려움.
하지만 상업 장비의 경우 보통 스팀 자켓이 있어서(국내의 경우 대부분, 해외는 없는 경우도 많음) 원하는대로 온도 조절이 가능해서
52도 매시 인 -> 62도 승온 -> 72도 승온 -> 78도 매시 아웃
이런 복잡한 매시 스케쥴을 딸깍 몇 번으로 소화시킬 수 있기도 하고
발효 온도도 마찬가지로 모든 발효조에 글라이콜 자켓이 있고(마찬가지로 열악한 곳은 없기도 하지만)
온도 센서가 발효조 안에 위치하여서 적절한 선에서 발효 스케쥴을 이행할 수가 있음.
이 부분 때문에 상업 레벨이 원하는 바를 이루기가 조금 더 쉽다고는 생각함.
하지만 홈브루도 분명한 장점이 있는데, 대부분 손으로 핸들 가능한 규모이기 때문에
다양한 스타일의 양조 기법을 도입 할 수가 있고
스턱 스파지(라우터)에서도 훨씬 더 자유롭다고 느껴졌음.
발효조의 사이즈가 작다보니 온도가 휙 휙 변하는데 이는 온도를 올리고 싶을 때는 큰 강점이 됨.
상업 발효조는 보통 온도를 내릴 수만 있고 올리기는 어렵거든.
또한 수직 압력이 낮게 걸리니 에스테르가 강조되는 맥주들을 만들 때 훨씬 더 결과물이 잘 나오는 것 같고
작은 사이즈에서 오는 강점들, 비싼 재료(홉, 바닐라빈 등)를 쓸 때 돈의 부담이 적다던가 하는 장점도 당연하고.
3. 그러면, 좋은 장비가 당연히 좋은 맥주를 만들까?
사실 나는 이 부분이 가장 궁금하고, 아직도 찾아나가고 있음.
상업 장비의 경험은 지금 내가 쓰는거랑, 콜라보한 곳들꺼 몇 번 본게 전부니까.
다만 많은 양조사들이랑 얘기를 하면서 느끼는건, 좋은 장비보다 중요한건 내 장비를 내가 얼마나 잘 다룰 수 있냐? 인 듯 함.
그리고 좋은 장비라고 하더라도, 내가 하고 싶은 것에 맞춰 잘 설계되는 것이 중요하다고 생각함.
예를 들어 최고의 독일제 장비를 커스텀 없이 받아오면
그걸로 최고의 라거를 분명 만들 수 있겠지만
뉴잉이나 임스 같은 맥주는 만들려면 굉장히 힘들꺼임. 그렇게 설계가 안 되었으니.
그럴 떄는 오히려 더블 뉴잉, 임스 양조만을 위해 특화된 장비가 훨씬 더 유리하겠지만
그런 장비는 또 도수가 낮은 맥주를 만들 때 피똥을 쌀 수 있겠지.
(보통 임스 전문 양조장들은 매시/라우터턴의 사이즈를 일반 사이즈의 3배가까이 부풀려 커스텀한다)
하지만 그런 라거용 장비라도, 고민을 하고 최대한 최적화된 과정을 도출해낸다면
최고의 뉴잉이나 임스를 충분히 만들 수 있을 것이라 생각함. 그 반대도 마찬가지고.
물론 최적화된 장비에 비하면 더욱 더 추가적인 장비가 필요하던가 인력이 갈리기는 하겠지만, 불가능하지는 않을거라는 느낌...
양조사들에게, 특히 좋은 장비를 양조사들에게 물어보면 대부분은
'좋은 양조 장비보다 좋은 캐닝/바틀링 라인에 투자하겠다' 라고 하는데
이도 이런 이유 때문이 아닐까 생각함.
실제로 전세계의 유명한 브루어리들은 최고의 장비를 쓰고 있는 곳도 있지만,
적어도 처음에는 대부분 저렴한 장비로 시작한 경우가 대부분.
4.돌고 돌아 홈브루와 상업의 맛의 차이는?
내가 듣고 경험한 바로는 홉/부재료의 경우 비율을 그대로 늘린다고 하더라도
홈브루 배치보다 추출율이 떨어져서 실제로 양을 더 많이 써줘야된다고 함.
그래서 만약 레서피를 수정하지 않고 그대로 쓴다면 그런 차이가 있을 수 있겠지.
개인적으로 지금 많이 느끼는거는 발효를 훨씬 제어할 수 있다보니 맛이 조금 더 깔끔해진 느낌.
반대로 내가 제대로 에스테르를 발현시키고 싶은 애들은 좀 더 그렇게 되는 느낌.
컨트롤을 탱크 하나하나 할 수 있으니 훨신 자유롭고, 이런 면에서는 좀 더 내가 의도한 바가 드러나는 것 같음.
매시도 마찬가지로 홈브루 때는 매시 온도의 차이를 크게 못 느꼈는데
상업에 와서는 매시 온도가 거의 안 떨어지고(비열이 높고 탱크 두께가 두꺼워서)
매시 아웃까지 치니까, 종료 비중의 차이가 온도 1~2도에 따라 어마어마하게 차이남.
콜라보 하면서도 제일 크게 느낀 점은 홈브루 때 보다 종료 비중이 굉장히 높게 나온다는 점이었는데
그래서 지금은 매시 온도를 좀 다르게 하면서, 발효도에 익숙해지는 시기를 갖고 있음.
그 외에는 펌프를 다루고, 라우터가 조금 더 오래걸리다보니 곡물 껍질에서 오는 떫은 맛을 얻기가 홈브루보다 조금 더 쉽다고 생각하는데
이건 사실 아직 잘은 모르겠음. 그냥 추측 중인 부분이기는 한데... 장비에 안 익숙했을 때 만든 초기 배치 하나가 좀 떫은데
일반적으로 떫은 맛이 생기는 이유(스파지 용수에 의한 pH상승)라고 하기엔 pH 조절은 잘 가져가서
레이크 스피드가 빨랐나? 펌프 이송할 때 시어링이 과했나? 라우터가 스턱되어서 침출 시간이 너무 길었나?
뭐 이런저런 추측을 하고 있음.
그 외에의 부분들은 홈브루랑 꽤나 비슷하게 맛이 나와서 신기함.
특히 고릴라 콜라보 임스 만들었을 때 향이 내 홈브루 덜 묵힌거랑 소름돋을 정도로 비슷해서...
홈브루에서 상업으로 가면 뭔가 더 좋은 맥주가 나올까!? 기대했는데
그냥 확! 좋아진건 전혀 없어서 조금 요행을 바랬던 나로썬 슬프기도 하다.
여튼 그럼, 아마 하면 할수록 더 느낄텐데
우선 한두달 운용해본 느낌은 그렇다.
끝.
커뮤맨 작성
