7만원어치 잡어(?) 기본 전처리 완료
사진상으로는 작아보여도 탁자볼락이랑 누루시볼락 800~900g사이즈라 웬만한 횟집 우럭보다 확실히 크다
오래 두고 먹을거라 주사방혈 해줬음
오 근데 누루시볼락은 보통 이 정도로 지느러미에 기름 차진 않는데
혹시 얘 띠볼락인가 하고 살짝 기대해봤음ㅋㅋㅋ
박피하고 나서 피하지방층 보면 확실히 차이나긴 하니깐
탁자볼락의 안쪽은 이렇게 시커먼 막이 있다
보통 이런건 광합성 박테리아 발생을 억제하거나 심해에서 발광하는 먹이 먹었을 때 빛 안 새게 하려고 진화하는걸로 알고 있는데
얜 뭘까 궁금하네 심해어는 아니니 아마 전자 아닐까
아 그리고 누루시볼락은 낚시로 잡힌거라고 했었는데
낚싯바늘 조심해야 한다
오 칼 넣었는데 나오는 기름
이건 좋은 신호다
생각보다 지느러미에 기름기가 차있네
물건이 상처도 없고 빵도 좋았으니 당연한 것
오잉
같은 사이즈의 띠볼락 수준의 지느러미 기름기다
누루시볼락치고 진짜 s급이라고 보면 된다
근데 신기한건 저렇게 지느러미 쪽은 기름이 찼는데 막상 박피해보면 피하지방층은 거의 없음
띠볼락은 확실히 혈합육을 가릴 정도의 하얗게 낀 피하지방층이 보여서 구분이 감
보통은 이 정도임
등지느러미 쪽이랑 뒷지느러미 쪽 보면 됨
얜 애초에 기름기를 노리고 먹는 어종이 아님
담백하고 밀도 높은 식감에 특유의 개운한 감칠맛이 있는데 그게 정말 맛있는 어종
조명이 좀 그래서 잘 안 보이는데 얘도 뒷지느러미 쪽에 기름이 참
근데 특정 부분에 기름 몰빵된 볼락류보다는 약간 도미처럼 살 전체에 기름이 퍼진 느낌
포 떴다
갈비뼈 떠내고 박피하면 끝
근데 성대 갈비뼈는 대체 어떻게 되먹은건지 모르겠어서 고생했음
구체적으로 묘사하면 다른 생선들처럼 갈비뼈 라인 타려고 칼집 넣어서 뼈 따라가면 어느새 그게 혈합육 가시 방향이 되어있음
아마도 얜 갈비뼈가 없고 혈합육 가시만 있는 그런 특이 케이스인듯한데 잘 모르겠다
조개도 횟감용으로 손질해보자
먼저 칼조개
얜 껍데기에 굴곡도 별로 없고 개량조개 수준까진 아니어도 입을 어느 정도 벌리고 있어서 까기 쉬움
관자가 양 끝에 2개 있는데 그거 조개칼로 끊어주면 끝이다
조개 내장은 회로 먹기 좀 그러니 새조개처럼 내장 제거해주고 소금물에 헹구면 끝
잡았다
굴곡에 조개칼을 집어넣어서 관자를 끊어주면 쉽다
완료
얘도 소금 써서 점액질 제거하고 썰면 끝
전복소라는 저번에 자세하게 보여줬으니 생략
생선들 각각 절반을 제물로 바쳐 연성한 모듬회
누루시볼락 등살
역시 피하지방층이 거의 없다시피해서 담백 그 자체다
식감은 가장 좋았음
중뱃살
기름 양만 차이가 나지 맛이나 식감 자체는 띠랑 구분 못하겠더라
아주 탱글탱글한데 이건 ㄹㅇ 한번쯤은 꼭 먹어봐야하는 식감임
가장 맛있는 지느러미
참우럭 트레이드마크인 호두맛이 느껴질락말락
쏨뱅이
접시랑 구분이 안 될 정도로 하얗네ㅋㅋㅋ
나쁘진 않은데 숙성이 아직 덜 된듯
탁자볼락 등살
우럭 친척답게 우럭처럼 검은 막이 있다
음 확실히 식감이 무르다
어쩐지 잡고 나서 사후경직이 빨리 오더라
얘 자체만 먹었을 때는 의외로 감칠맛 고소한 맛 다 꽤 좋음
근데 같이 먹은게 누루시볼락 쏨뱅이 성대라 얘가 좀 많이 묻힘
이건 무조건 활어로 먹거나 아예 식감 포기하고 수분 쫙 빼서 숙성해서 먹는게 낫겠다 싶었음
근본의 성대
단맛이 상당히 강하고 의외로 기름짐
성대가 뭔 기름이냐고 할 수 있는데
아니 진짜 좋은건 이럼ㅋㅋㅋ
성대 부레
의외로 먹을만함
처음 씹을땐 좀 딱딱하단 느낌 있는데
금방 민어 부레처럼 씹힘
전복소라
식감이 상당히 와작와작거림
굉장히 맛있는 소라
감성돔은 사실 저 잡어회 먹고 나서 도착했었음
비늘을 친 상태로 젖은 해동지에 감싸져서 오기 때문에(배송 시간이 있으니까)
아무래도 수분 제거를 빠르게 해주는게 좋을듯 싶어서
근본의 피칫토 사용
빵 괜찮다
저 당시 중매인분이 사셨던 바구니에서 가장 좋은 놈이었다고
피칫토의 단점
껍질이 마르는데 이러면 박피가 예쁘게 안된다
혈합육은 무사하지만 피하지방층을 좀 날려먹긴 했는데 암튼 괜찮다
음 역시 겨울 감성돔이다
맛의 밸런스가 그야말로 완벽함
얜 특이하게 살에서도 달달한 향이 나고 맛도 달달하더라
다만 이틀 지나서 그런지 식감은 좀 부드러웠음
하루 지났을 때는 좀 아삭거리는게 좋았는데 이건 받은 당일날 먹었으면 더 좋았을지도
살이 현미빛인데 이런 애들은 그냥 맛이 없을수가 없다고 보면 되겠다
대뱃살
역시 돔 종류는 대뱃살이 가장 기름지다
지느러미살
돌돔 강담돔은 지느러미살이 꽤 크게 발달하는데 얘랑 참돔은 좀 작은 편임
그래서 손질할때 걍 떼서 버리기도 하는듯
근데 꽤 맛있는 부위니 버리진 말자
이건 최소 전날에는 먹었어야하는건데
왼쪽부터 성대 쏨뱅이 누루시&탁자볼락 간이다
호일에 싸서 안키모처럼 쪄봤음
근데 모양 부서지네ㅋㅋㅋ
성대 간이 굉장히 기름지고 맛있음
누루시볼락 간도 꽤 맛있었음 쏨뱅이는 좀 별로
위는 육식어종들이라 전부 굉장히 식감이 좋다
탁자볼락 알도 꽤 맛있었음
젓갈 만들어보려고 했는데 귀찮아서 쪄버림
반쪽은 이렇게 하루~이틀 정도 보관해준다
피칫토+산소흡수제 진공
볼락류는 숙성할 때 빠르게 수분 뽑아주는게 좋았어서
어 너무 말렸나
이제 숙성지 싸서 다시 진공포장 후 침수숙성
3편에서 계속...
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