고민하던 와중에, 호주에서 들고 온 번다버그사의 솔레라 럼을 꺼내 마시게 됨.
와... 호주에 오래 살아서 번다버그 럼은 원래 좋아하는 편이었는데, 이건 진짜 감탄이 절로 나오더라.
그 순간 확신이 들었음.
다크 럼을 만들자!
아니, 대회까지 준비할 시간 감안해서 골드 럼이라도 제대로 만들어보자고 노선을 확정함.
그래서 증류 도구와 재료들을 하나씩 모으기 시작했음.
어릴 때부터 취미로 자가 주조를 해봤고, 개인적인 사정으로 밀주 증류 레시피를 기록해 둔 덕분에 준비하는 데 큰 어려움은 없었어.
물론 럼은 이번에 만들어본게 첨이야.
근데 내가 사용하는 발효나 증류 방식은 일반적인 방법과는 좀 달라서, 생소한 도구들이 보일 수도 있을 거야.
일단 내가 준비한 도구와 재료들을 하나씩 소개할게.
1. 사탕수수 착즙기
자가 재배한 사탕수수 양이 부족할 걸 알았기에, 사탕수수 주스를 추가로 구매해야 했지만,
직접 키운 사탕수수에서 짜낸 즙이 향이 더 강할 거라는 확신이 있어서 착즙기도 구했음.
근데 이게… 500ml 착즙하는 데 팔이 빠지겠더라. 진짜 어우…
2. 이스트
원래 하우스 효모를 쓰면 좋겠지만, 상황이 애매해서 번다버그에서 사용하는 하우스 효모 베이스랑 가장 비슷한 걸 찾았어.
결국 레드스타 디스틸러즈 액티브 드라이 이스트로 결정.
미국산으로 보통 와인이나 맥주 발효에 쓰이는 효모인데, 풍미에 초점을 맞출 생각이라 딱 괜찮겠다 싶었음.
3. 초음파 호모게나이저
집에 굴러다니던 장비인데, 증류하기 전에 한 번 초음파로 균질화를 시켜주면 품질이 더 고르게 나오고,
잔류 탄산도 날아가서 증류할 때 더 편할 것 같더라고. (덤으로 군내도 좀 줄어들면 좋고.)
그래서 그냥 있는 거 써봄.
4. 수비드 머신
수비드 연구를 오래 해온 입장에서, 발효 전에 재료를 수비드로 처리하면 마이야르 반응 덕분에 결과물이 확실히 좋아지더라고.
그래서 나는 발효 전에 사용했고, 드라이 이스트 수화할 때도 수비드 머신을 활용했음.
근데 일반적으로는 잘 쓰지 않는 방식이긴 해.
5. 오크통
국내산 참나무 오크통 5L짜리를 하나 구했어. 작은 용량이라 실험하기 딱 적당할 것 같았음.
6. 발효기
중국산 55L 스테인리스 발효기를 구매. 용량도 크고, 내 필요에 딱 맞는 물건이었음.
7. 증류기
사실 위에 말한 55L 스테인리스 발효기에 증류 기능까지 포함되어 있어서 그걸 쓰면 됐는데…
외국인 친구가 내가 하던 걸 보고는,
“이왕 하는 거 미친 짓 한번 해보자!” 하며 뭔가 대단한 장비를 추천하더라.
ㅋㅋㅋ
아니... 이 커다란 게 왜 여기 있죠?
ㅋㅋㅋ
아... 이건 못 참지, ㄹㅇㅋㅋㅋ
여튼, 본격적으로 레시피 시작할게.
재료
레드스타 이스트: 25g
사탕수수 주스: 60L (원액 100%)
자가 착즙 사탕수수 주스: 500ml
※ 이 외에는 별도의 재료를 사용하지 않았음.
레시피
1. 사탕수수 쥬스를 전부 진공 포장해서 마이얄반응이 진하게올때까지 수비드.
*생략 가능
2. 마이얄반응이 온 사탕수수 쥬스를 다시한번 쫄여서 당밀로 만들어줌.
* 내경우는 이미 수비드 통해서 마이얄반응을 가져왔기에, 그냥 수분만 날려서 리덕션 해주는 정도로만 함.
그래서 최종 적인 사탕수수 당밀의양은 약 40리터 정도였어.
3. 20도 이하로 실온에서 식혀 주기
*최대한 빠르게 식혀줘야함, 안그러면 이글루 효과 때문에, 상할수 있음.
4. 사용할 이스트 생수에 넣고 진공해서 약 30분동안 수화.
여러가지 이유가 있지만 귀찮아서 생략할게, 걍 이렇게 수화 해주면 좀 더 좋아.
5. 수화된 이스트를 20도 이하로 식힌 사탕수수 용액에 붓고 잘저어 준후. 밀봉
중간 중간 탄산은 뺴줘야해서, 당연히 에어락을 뚜껑에 장착해줬고,
6. 보관하는곳 온도는 직사광선에 안쪼이는 곳에서 23도 유지해서 약 10일 발효.
*원하는 에스터 양에 따라서 약 20일까지 발효 가능.
7. 초음파 호모게나이저로 잘 저어주면서 2~3분동안 균질화.
*생략 가능
8. 로터리이베퍼레이터로 증류해서, 헤드랑 테일 제거하기.
*헤드는 메탄올 때문에 제거 해줘야하고, 테일은... 에스터 잔향이 좀 많아서 적당히컷 쳐주는게 좋긴해.
물론 그걸 즐기는 사람들도 있겠지만.. 취향이지.
한번에 돌린양이랑 rovap 세팅은 다음과 같아.
6L식 돌림
Temp: 41'C
Rpm: 100
Pressure: -0.096MPa
Time: 2hrs
Yield: about 2L
However pressure is ok btw -0.08 to -0.096MPa
여러번 반복해줌
9. 헤드랑 테일은 별도로 보관하고, 완성된 하트는 오크통에 넣고 최소 3개월 이상 숙성 시키기.
헤드71% 400ml
테일19% 1200ml
하트 60% 1750ml
총 60리터 사탕수수로 이정도밖에 하트가 못나온건...
오로지 사탕수수즙으로만 승부내서 그런거지만.
좀 아쉽네.
그래서 주변 지인이라 할것도 없이 증류에 도움을 준 외국인 친구한테 평가 부탁함.
일단 친구의 평가는 다음과 같아.
그리고 일주일 숙성된 럼을, 술을 정말 좋아하시는 어머니께 맛보여드렸더니,
평가가 이렇더라:
"아들, 내가 먹어본 술 중 이렇게 도수가 높은데도 맛있는 술은 처음이야..."
나는 뭐, 술맛에 둔감한 막입이라 정확히 평가하기 어렵긴 한데,
확실한 건 아직 숙성도 제대로 안 된 스트렝스 럼 상태인데도 번다버그 솔레라보다 더 맛있더라고.
솔직히 5년 숙성은 무리일 것 같아. 못 참겠어.
근데 너무 찔금 만들어져서.... 이걸 내가 마시기에도 아깝고.. 나눔은 어떻게 해야할지도 고민이다.
이렇게 맛난 술은 혼자 깔짝 마시는 것보단, 술즐길줄 아는 사람들이랑 한잔식 마시면서 여운에잠기는게 취향인데 말이지.
여튼 아쉬워서...
ㅋㅋㅋ 올해 더 많이 만들려고.
미리 해외에서 사탕수수 종자 구해와서 키우는중이야.
ㅋㅎㅋㅎ
끝!
려튼... 올해도 하겠지?... 금대표 갖고싶다...
이상 럼제작기인척하던 트릭컬리바이브 바이럴 광고였습니다.
커뮤맨 작성
