시가현 히라산에 위치한 히라산소 比良山荘
타베로그 4.47, 실버와 골드를 번갈아 받는 중이며
La Liste에서는 90.50로 상위권 , OAD JP 2023에선 2위
전통적으론 히라산을 오르는 여행객들의 료칸을 겸했으며, 코로나 시즌 이후로 숙박은 받지 않고 요리 료칸으로 운영 중
교토에서 산으로 차를 타고 45분 정도 들어가야하기 때문에, 여행객에겐 예약도 문제지만 교통수단도 문제인 곳
작년 12월 벳푸 히로카도에서 옆자리에 앉아 말을 나눈 일본 아저씨가 1월 히라산소 예약이 되어있다며 올 수 있다면 와도 된다고 하여 같이 방문
11월-3월은 츠키나베月鍋가 준비되는데
4월-5월은 하나산쇼나베花山椒鍋가 준비되고 하나산쇼, 곰고기, 은어, 죽순 등등이 나오는 이 때가 베스트 시즌
제공되는 코스의 명칭 대한 용어는 최대한 일본식을 쓰려 했지만 부정확할 수도 있으니 양해를 부탁드림
차와 물수건이 준비되는데 물수건에서 은은하게 우디한 허브향이 난다
이건 다음 날 간 니꾸요리 후쿠나가에서도 동일했는데 공급해주는 업체가 따로 있는듯
날 초대해준 분은 운전을 해야해서 술을 못하시니 나도 예의상 술은 안 하려고 했으나 마셔도 된다며 여기 시그니처인 쿠마 하이볼이 있다며 적극 추천하셔서 한 잔
(여담으로 쿠마 하이볼이라고 곰이 들어가진 않으며, 아유 하이볼은 산초를 뿌려주는 걸로 알고 있음)
기주는 따로 물어보지 않았지만 야마자키 하이볼스러운데 위에 흑후추를 뿌려준다
마실 때 후추는 향에 비해 맛에서는 강한 느낌은 없지만 끝부터 후추가 강해지며 입에 알싸한 후추가 남는다
사키즈케先付け는 잉어 육수에 미소와 유자를 더한 국물
지극히 일본스럽게 깊은 맛
육수가 약간 무거운 느낌이 있는데 그걸 유자가 산뜻하게 마무리 해준다
핫슨八寸
타마고 미소즈케, 나레즈시, 무, 은행, 쿠로마메, 송이, 초석잠, 비와코에서 잡은 작은 물고기들(어종은 못 들었거나 말을 안해줬거나)
타마고 미소즈케는 꾸덕해진 노른자가 밥도둑 술도둑 느낌이 다 있고 모양을 저렇게 살린 게 신기할 따름
나레즈시는 나카히가시의 나레즈시보단 덜 쿰쿰하고 생선맛이 그래도 있는 게 그나마 모던한 스타일인듯
쿠로마메는 금박을 입혀 고급스러움을 더했다
한국의 일본요리도 세계에서 두번째로 수준 높다 생각하지만 일본의 핫슨은 확실히 한국보다 맛의 차원이 높다
완모노椀物 비와코 자연산 장어와 버섯 소스, 밥
밥은 니에바나煮えばな 단계인 느낌인데 심지가 살이있어 씹는 느낌이 좋고 단맛과 향이 일품
비와코 자연산 장어는 살의 탄력감이 매우 인상적
버섯 소스의 향과 함께 아주 맛있게 비워냈고...
무코즈케向付
비와코 산 잉어 송어 사시미, 사슴고기 & 스미소, 폰즈
잉어 사시미는 도미+숭어에 흙내가 더해진 느낌이고 식감은 매우 차진 식감
나카히가시에서는 잉어를 맑은 물에 며칠 풀어 흙내를 빼는데 여기는 흙내를 살리는 방향이고... 그래서 한국 돌아오자마자 구충제 사먹었다
사슴고기는 부위따라 다를 수 있지만 소고기 지방 없는 부위 씹는 느낌에 맛은 소고기 20% 닭고기 80%
달과 자라 月とスッポン鍋
일본에 달과 자라라는 관용어구가 있는데 그걸 차용한 요리 이름
일본반달가슴곰 고기月와 비와코 자라スッポン 스프
자라는 처음인데 맛은 생선살이랑 닭맛 느낌에 식감은 생선살이랑 순대로 먹는 돼지 허파 느낌이 섞인?
곰고기가 맛이 강하지 않아 국물의 맛은 대부분 자라에서 기인한듯
츠키나베 月鍋
히라산에서 허가된 사냥꾼이 잡은 일본반달가슴곰 고기를 사용하기 때문에 반달月에서 따와 츠키나베
곰고기, 나메코, 파, 물냉이, 멧돼지고기 등등 다양한 재료들이 준비되고, 히라산소의 3대 당주인 이토 타케지伊藤剛治 상이 이 때부터 나베를 진행해준다
곰고기와 파의 파란 부분
곰고기는 차돌박.이에서 소고기맛이 빠진 맛
지방에선 은은한 단맛이 나지만 소고기만큼 강렬한 맛은 없고 살부분은 양이 적어 존재감이 크지 않다
파는 크게는 쿠조네기 품종이지만 자기만의 품종을 만들어 사용 중이라고... 아린맛보다는 단맛이 풍부하다
나메코
특정 농장의 나메코를 받아 쓰는듯
맛이 좀 더 좋다고 하는데 경험이 많은 버섯은 아니라...
살코기 비율이 높아지면서 약간의 누린맛이 올리오지만 그리 강하지는 않고 여전히 지방의 깔끔한 맛이 인상적
곰고기 지방 부분
꼬들꼬들하면서 얕게 피어오르는 단맛
멧돼지고기와 파
요리 전 멧돼지고기는 사진을 못 찍었지만 위의 곰고기만큼 육색이 굉장히 짙다
지방맛은 확실히 돼지의 맛인데 살코기 부분이 살짝 비릿한 느낌이 있다
멧돼지도 사냥육일텐데 그런 부분에서 기인하는 듯
물냉이 잎 부분
모든 고기의 제공이 끝나고 입을 산뜻하고 깨끗하게 정리해주는 그릇
모찌인데 주재료는 나무쪽인듯? (식재 번역은 어려워..)
색에서 보이는 맛과 향이라고 생각하면 될듯
고소하고 쓴맛도 있는데 나무껍질 같은 그런 맛?
죽
마 같은 걸 껍질까지 갈아서 만든 거 같은데 재료는 역시 정확하게 모르겠고...
흙맛, 나무맛류의 고소한 느낌이 많이 나는 죽.
역시 샤브샤브의 마무리는 죽이 좋긴 한데 계란이랑 참기름으로 만드는 죽이 역시 최고 같아...
감&치즈아이스크림
버터맛 강한 치즈아이스크림과 잘 익은 감은 상당히 조합이 좋아 이런 맛이라면 쿼터사이즈도 앉은 자리에서 거뜬하지
전체적으로 자연에서 기인한 특이한 식재를 많이 쓰는데 이게 특징이면서도 그 식재들이 한편으론 굳이? 싶은 면도 있다
곰고기는 곰의 이미지와는 다르게 지방이 상당히 깔끔한 맛이면서 은은한 단맛이 있는데, 이게 한편으론 특유의 맛이 약하단 말이라 상등품의 소라면 혀가 느끼는 '맛'적인 면에선 훨씬 더 괜찮지 않을까
멧돼지도 같은 느낌
하지만 그와 별개로 요리의 맛 하나하나는 굉장히 좋았고 특히 고급 요리집에서 먹는 일본 채소들의 맛은 항상 감탄이 나오는 수준
하나산쇼, 곰, 은어, 죽순 등등이 나오는 베스트시즌인 4-5월에도 올 수 있다면 또 와보고 싶다
야생동물이 상당히 많고 개체수 조절이 필요하다면 인간이 개입하는 입장에서 선순환이라고 표현하긴 어려워도 소비처가 생기니 어떤 면에선 긍정적이지 않을까 싶기도 하고 여러모로 맛적인 측면에서나 자연적인 측면에서나 많은 생각을 하게 만들었던 한 끼
스포츠분석팀 작성
