최근 엄청난 호평과 함께 타베로그 점수도 급상승하고 브론즈에서 골드로 직행한 오사카의 스시 산신
사실 한국에서 일본으로 스시를 먹으러 간다고 하면 도쿄, 후쿠오카, 홋카이도 이 셋을 우선 떠올리기 때문에 모두가 산신 궁금하다고 하면서도 리뷰가 극도로 없었던 업장임
같이 도전했지만서도 지인이 오가타 예약 성공하고 산신도 성공해서 다녀오게 됨
(한국어로 풀 설명을 들었지만 녹음을 한 것도 아니고 먹는 내내 핸드폰만 붙잡고 메모를 할 수도 없으니 틀린 내용이 있으면 틀린 거임 ㅇㅇ)
입구 한 컷
일찍 도착하면 옆 대기실에서 기다리고 식사 후엔 그 대기실에서 디저트를 먹는 방식
시원시원하게 잘 생기셨더라
채광도 좋고 업장 분위기가 밝아서 사진이 매우 잘 나온다
자쿠 신슈
정말 가성비가 뛰어난 자쿠 신슈
준다긴 스펙인데 가격도 저렴하고 달달하니 술술 넘어간다
부리 + 다이콘, 유자제스트
방어 뱃살 기름이 엄청난데 이걸 무로 식감에 변주를 주면서 기름기를 딱 잡아주는 게 밸런스가 너무 좋음
첫 피스부터 대만족
괜히 골드를 받은 게 아니구나 딱 왔다
타치우오 + 시소
갈치를 이도기리해서 시소와 버무린 츠마미
기름이 오른 갈치와 향긋한 시소가 어우러지면서 이것도 밸런스가 정말 좋았음
일단 갈치를 구워낸 것이 아니라 1차로 좋았는데 맛도 좋으니 2차로 더 만족
에이코후지 쥬게무 준다긴 무여과생원주
단맛도 좋은데 경쾌하게 밸런스도 좋다
처음 마시는 메이가라일텐데 이것도 만족
코모치야리이까 + 다이콘오로시
오징어는 저온조리로 자칫 질겨질 수 있는 식감을 줄였고
위에 무는 약간 매운 무를 써서 내장의 고소한 맛, 소스의 단맛, 짠맛을 깔끔하게 정리해주는데 이것도 놀랐음
타이쇼가 젊으면 보통은 더 와일드하거나 임팩트 있는 맛을 추구할 수도 있는데 그런 욕심 없이 정말 맛있고 균형잡힌 음식을 하겠다는 게 느껴지더라
방문하기 전 가리 맛집이라고 들었는데 가리 맛집 맞더라
햇생강, 정확하게는 어린 생강을 사용해서 만든다고 들었는데 식감도 아삭하면서도 부드럽고 크게 달고 짜지도 않고 딱 입만 정리해줄 정도
시로아마다이
숙성은 좀 가져가는듯한 느낌
첫 점 + 흰살이라 초가 살짝 튀긴 했어도 이건 어느 업장이나 비슷하기 때문에 괜찮았고 온도감도 적절
쥬욘다이 초특선 준다긴
보관 상태 좋은 쥬욘다이는 따로 언급하지 않아도
겐사키이까
들어가면 타이쇼가 계속 칼질을 하고 있었는데 그 결과물
처음 딱 이가 닿았을 때 치감은 흡사 순두부면을 먹는 것 같은 식감인데 조금 더 들어가면 씹는 맛이 있는 한치의 식감 그대로
칼맛이 무엇인지를 제대로 보여주는 한 점
스에 살짝 절였다가 내기 때문에 산미도 있고 특이했던 경험
물론 이게 일반적인 손질법보다 월등하게 맛있냐고 하면 그건 또 아닌데 여기 아니면 이런 방식은 못 먹으니까...
차완무시
굴을 산초와 촵촵해서 넣어만든 차완무시
마쓰노스케
부드럽게 무너지면서도 적당한 식감은 있고
오토로
과감하게 소금 터치를 했는데 입자 큰 소금이 크리스피한 식감을 주는데 짜지 않고 감칠맛을 쭉 끌어올려준다
맛도 맛이지만 재밌는 트위스트가 있었던 한 점
고하다
멸치맛 잘 올라오고 좋았지만 쥬시한 느낌은 없어 좀 아쉽긴 했어도 충분히 좋았던 한 점
앞이 워낙 좋아서 고하다는 천장을 뚫을 것 같은 기대를 많이 했기 때문에 기대에는 살짝 못 미쳤지만 동행은 추차를 했으니 선호 취향과 좀 달랐던 것으로...
키쿠히메 츠루노사토 나마겐슈
이게 어떻게 19도인지 부즈도 없고 쭉쭉 넘어가는 것이 키쿠히메의 저력을 느낄 수 있었고 며칠 뒤 주판점에 보여 겟겟
호타테
호타테를 조리한 후 먹기 좋게 결대로 찢어서 니기리
이게 상당히 손이 많이 가는 작업이더라
가리비 자체의 시원한 맛은 줄었지만 좀 더 감칠맛있고 깊은 맛이 있는 한 점
타라 시라코 스리나가시
식중 해장에 딱 적합한 맛
점도는 사카이의 스리나가시보다는 묽은 편
사카이보다 맛의 임팩트는 적었지만 마시기는 산신 쪽이 편해서 이건 그 날 그 날에 따라 선호가 다를 느낌
시라우오
보통의 시라우오보다 큰 느낌이라 물어봤더니 효고현산이고 벚꽃잎에 살짝 쪄서 향을 입혔다고 함
안키모 + 누룽지, 오리
안키모와 함께, 밥을 지을 때 나온 누룽지에 술지게미를 발라서 냈는데 식감부터 재밌었던 디쉬
고쿠류 다이긴죠 크리스탈 드래곤
절제된 단맛과 함께 물처럼 넘어가면서도 알콜이 살짝 정리해주는 게 고쿠류는 역시 식중주로는 최고봉
사와라
햄맛은 살짝, 무척 부드러운 식감이지만 결은 느껴지는 정도
삼치도 좋았지만 이건 지난 번 코탄이 임팩트가 너무 좋았어서 큰 감흥은 없었다
쿠루마에비
인스타그래머블하게 꼬리까지 다 살려 접시에 얹어주는 게 아니라 가운데를 갈라 돌돌 말아서 준다
단맛이 올라오는 게 아니라 진득한 고소함과 감칠맛이 올라오는데 에비미소랑 껍질을 으깨 넣었다고 한다
그리고 샤리와의 밸런스를 위해 말아서 낸다고...
진짜 보법이 다르다 달라
이와시 메네기 이소베마끼
칼을 잘 다루니 메네기 손질이며 깨가 은근 킥인데 절대적인 생선의 비중은 크지 않아서 살짝 아쉬움이 있었고...
다만 굉장히 프레쉬한 느낌으로 다가오는 게 굿
유리네 야끼
백합근 겉부분을 야끼로 내는데 껍질맛 안나는 군고구마 껍질 튀김 먹는듯 바삭하고 달콤하고...
갑자기 나온 술안주스러운 느낌이지만 재밌는 디쉬
아나고
나가라는 의미답게 샐러드를 같이 넣어서 굉장히 프레쉬하게 입을 정리해준다
색다른 해석인데 나쁘지 않고 오히려 좋은 느낌
허브마끼라고 다른 메뉴가 있는데 그게 없었던 대신 후반부에 변주를 준 게 아닐까 생각
쥬욘다이 쿠로나와
보관상태도 좋고 긴죠의 과일향과 별개로 꽃향기도 살짝 느껴지는데 양조 알콜의 힘인가 싶기도
확실히 쥬욘다이 상위 라인업은 다르다 달라
후구 시라코
온도감이 살짝만 더 있었으면 좋았겠지만 그랬으면 접시에 나왔을듯
니기리라 미지근보다는 낮은 온도감이었지만 싹 풀어지면서 느껴지는 달달함과 고소함이 일품
카니 + 이쿠라동
남발게 + 이쿠라는 감지덕지지
차가 준비되고 추가를 받는다
배와 간은 넉넉했는데 초행이라 추차와 주대가 얼마나 되나 잘 모르니 추가는 적당히
이와시(추가)
우유맛도 나면서 프레쉬하면서 깔끔하게 떨어지는 히카리모노는 좀 새롭다
고큐류 하치쥬하치고
바닥술이었는데 상태가 상당히 좋아서 잡맛도 없고 단맛이 피어오르는 하치쥬하치고 기억 속 그 맛
호타루이까(추가)
꼬치구이나 군칸이 아닌 니기리로 내기 때문에 잘게 다져서 모양을 잡아 내니 먹기가 편하고 놀람이 있지만 뭔가 다져놓으니 식감 부분에선 좀 아쉽움도 있고 일장일단이 느껴졌다
아지(추가)
후쿠오카의 고마사바를 벤치마킹했디는데 깨간장을 발라서 뻔하지 않은 아지의 맛
아까가이(추가)
물수건 같은 것 위에 올려놓고 돌려가면서 칼질을 해 칼의 디테일이 살아있고 오독오독 오이맛도 좋았던 한 점
부도에비(추가)
굉장히 귀한 새우로 평소에는 포획이 금지되어있다고 한다
특정 기간만 허용이 된다는데 추천을 받아서 주문
살짝 익혀냈는데 살의 결이 잘 살아있고 부드러우면서 단맛이 엄청 강한 느낌은 아닌데 꽤 강한 단맛이 계속 나온다
지금껏 먹었던 새우 중 1등으로 올려도 좋을 맛 (스시끈이 짧아서 ㅎㅎ)
이나리(추가)
흑미샤리를 사용한 유부초밥
말아서 내니 확실히 샤리양도 적어 유부맛도 확실하게 느껴지고 어디를 먹어도 밸런스가 좋다
쥬욘다이 소코
아... 이게 소코의 맛이었구나 싶었다
사카이에선 양이 너무 적어 맛을 느끼기 힘들었는데 향이며 맛이며 밸런스며 진짜 극상의 맛
간뾰마끼(추가)
간뾰도 추천을 해주시길래 추가
푹 절인 간뾰인데 잘게 잘 잘라서 먹기도 편하고 여기 간뾰도 맛집이다
타마고야끼
보통 타마고야끼 니기리라면 통으로 잘라 반으로 잘라 내는데 여긴 얇게 지단마냥 해서 니기리로 낸다
재밌으면서도 맛있으면서도
단계란밥이 익숙하지 않은 한국인에겐 살짝은 애매하기도
차, 이치고다이후쿠, 크림치즈푸딩(?)
옆 별실에서 천천히 디저트를 먹을 수 있고 보통 2가지 메뉴가 준비되는 듯
하나 추가하는 데에는 500엔이라 당연하게 추가
맛은 무난한 편이나 대기실 분위기가 상당히 고즈넉하고 시간에 쫓기지 않고 천천히 먹을 수 있으니 그것 또한 굿
선물로 나온 이나리즈시
호텔 냉장고에 넣었다가 다음 날 아침에 먹었는데 샤리는 살짝 말랐음에도 유부는 여전히 촉촉했고 타마고야끼까지 전날의 감동을 곱씹을 수 있었던 좋은 선물이 되었다
오마카세인 기준 26,400엔에
추가 6.5피스 + 니혼슈 8잔을 곁들인 게 17,600엔
총 44,000엔
한국에서는 리뷰는 얼마 없으면서도 급상승하는 타베로그 평점과 골드라는 이유로 기대와 의심을 한 번에 받았던 곳인데 너무 만족하면서 먹고 왔다.
예약 성공만 한다면 계속 다닐 것 같은 곳인데 예약이 점점 어려워질 것 같아 그것이 문제.
다만 많은 피드백을 받으면서 더욱 발전하고자 하는 의지가 강하고 해외파 제자들이 본국으로 돌아갔을 때 기본적인 손님들도 확보해야하기 때문에 회원제로 돌릴 생각은 없으신 듯하다.
무엇보다 한국인 쉐프님이 둘 있어 한국어로 편안하게 모든 설명을 들을 수 있고 주문이나 추천 받는 것 모두 가능하단 점이 아주 큰 메리트.
점심을 이렇게 돌리려면 뒤에서 갈려나가고 있을 다른 쉐프분들이나 스탭분들도 시종일관 밝았고 타이쇼 칭찬을 엄청 하는데 한 팀이라는 끈끈함도 잘 느껴졌다.
내내 먹으면서 '산신'만의 스시를, 모든 피스를 산신에서만 먹을 수 있는 시그니처로 만들고 싶어하는 의지를 느낄 수 있었다.
밸런스를 정말 중요하게 생각해 스시를 내는 방법도 달리 가져가고, 식감도 재밌게 쓰고 칼맛도 잘 느껴지는 정말 '산신'만의 스시를 내고 느낌.
현대화된 에도마에 말고 진짜 에도마에 조리법을 아직 쓰고있다는 스시도 있었고, 책도 엄청 읽고 음식도 많이 드시러 다니신다는데 연구를 많이 하고 손이 많이 가더라고 맛을 위해서라면 기꺼이 수고를 하려는 것이 보인다는 것이 포인트.
산신이 계속 발전하고 제자들이 더 양성이 된다면, 텐즈시의 텐즈시마에, 하카타마에처럼 산신마에 같은 새로운 용어도 생기지 않을까하는 호들갑도 동행과 함께.
기억 속 첫방문 + 여행버프가 아주 없진 않겠으나 의심을 너무 완벽하게 부수고 기대를 충족시켜줘서 1년에 2-3번은 다니고 싶은데 예약이 문제일 것 같다...예약이...
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