설날 전 주에 낚시가서 삼치랑 방어새끼 잡아왔음
날씨가 아무리 좆이었다지만 조과도 좆박아서 너무 슬펐다
선장한테 목 치지 말랬는데 기어코 쳐버리길래 그냥 대충 피 빼고 신케지메만 해서 빙장해옴
대가리랑 꼬리 떼고 내장 뺀 다음에 물기 깔끔하게 닦아주고 그린파치에 싸서 랩핑함
이대로 김장봉투에 담아서 얼음물 든 아이스박스에 숙성ON
생선 크기 생각하면 2일 정도가 적당했을텐데 시간이 안 맞아서 4일뒤에 꺼내먹게 됐음
7자 조금 안될법한 작은 삼치 하나는 잡은날 썰어먹었는데 크기 치고는 상당히 맛있었음
남은 삼치랑 방어는 4일동안 숙성하는 사이에 얼음물에서 한번 꺼내서 물기만 닦아주고 방치했고
27일에는 자갈치를 가서 이것저것 좀 사옴
일정금액 이상 사면 온누리상품권 주는 행사기간이었어서 비싼 자갈치 치고는 나름 저렴하게 구매한듯
사온거는 왕우럭조개, 피조개, 우니, 말쥐치, 붕장어, 달고기 포
아까무스도 사고싶었는데 먹을만한거 하나에 6만원 부르길래 포기함. 심지어 한 할매가 파는집은 처음엔 손바닥만한거 하나에 2.5부르더니 한바퀴 돌고 오니까 같은거 4부르더라ㅋㅋㅋㅋ
자갈치도 많이 바뀌긴 했어도 정떨어게 만드는 상인들은 아직 넘쳐나는듯
꽤나 수조에서 오래 보관된 듯한 말쥐치
뼈가 껍질위로 좀 느껴지는 퀄이라 고민했는데 간이 먹고싶어서 걍 사옴
간은 니혼슈->소금물 순으로 담궈서 피 빼냈고, 살은 껍질 벗겨서 피랑 수분 제거하고 삼치랑 같이 얼음물에 넣어둠
붕장어는 회로 먹고싶어서 싶어서 포뜨지말고 그대로 달랬는데, 직접 포 뜨고 가시 뽑기 시작하니까 이건 사람할짓이 아니다 싶어서 그냥 조리기로 했음ㅋㅋ
조-림
가볍게 조린다음에 식혀서 등지느러미랑 다른 뽑을만한 가시는 다 제거함. 니다레는 반반 나눈 다음에, 반은 장어에 뿌려서 장어채로 냉장보관하고
남은 반은 자라메랑 미림 넣어서 쯔메 만듬
솔직히 장어 익은 정도는 좀 오버쿡이었는데 쯔메는 ㅈㄴ 잘된듯
왕우럭조개 하나는 시장에서 짐 옮기다가 떨궈서 껍질 깨졌었는데, 그래서 그런지 ㅈㄴ 쪼그라들었더라...
그래도 일단 껍질 벗기고 수관하고 관자랑 장 있는 동그란 부분은 깨끗히 청소해서 냉장보관함
피조개는 까기만 한 뒤에 국물이랑 같이 봉지에 넣어서 냉장
그리고 삼치만 미리 아이스박스에서 꺼내서 다른 요리 준비했음
기름기는 좀 아쉽지만 아직 선도는 괜찮은듯
어짜피 다 날걸로는 못 먹을꺼라 삼치만두 만듬
그리고 새우하고 돼지고기랑 같이 섞어주면 소는 완성
대충 새우2 돼지2 삼치6 정도 비율이었음
만두소는 조미료는 가능한한 최대로 많이 넣으면서 간은 약간 짜게 만들어주는게 좋고, 이건 물만두라 수분이 좀 적은데 군만두면 육수를 잔뜩 부어서 상온에서 주르륵 흘러내릴 정도로 점도를 맞춰주는게 좋음
난 미원 반큰술, 다시다 반큰술에 웨이파도 반큰술정도 넣음ㅋㅋ
만두피도 물만두라 그냥 찬물반죽 해서 만듬
만두는 가능하면 전날 다 만들고 하루정도 냉장보관 했다가 싸는게 맛있더라
글고 만두에 뿌려먹을려고 라오깐마 비슷한 라유도 만듬
이것저것 넣어본다고 마늘, 파, 월계수잎, 팔각, 큐민, 넛맥, 화자오, 쥐똥고추, 청양 고춧가루, 후추, 깨, 땅콩, 소금, 미원, 다시다등등 집에있는거 다 때려박음
그냥 그냥 마늘 잔뜩에 팔각이랑 깨, 땅콩, 고춧가루만 넣고 조미료로 간만 해도 맛있을듯
여기에 갈비찜까지 준비해두고 잤음
오늘은 손님들 오시는 날이니까 아침부터 일어나서 준비ㄱ
글고 식기전에 샤리 만들어서 보온된 밥통에 전원끄고 1시간정도 보관해둠
쥐치는 포 떠서 지느러미살 떼고, 껍질 벗기고 사이뼈 뽑아두고
간은 살짝 데쳐서 썰어둠. 근데 조금 더 다지는게 쓰기 편했을듯
방어도 꺼내서 스끼비끼하고 포 떠서 껍질 벗겨둠
조개들도 꺼내서 손질하고
삼치는 짚불훈연은 못하겠어서 등쪽은 사과나무 칩으로 냉훈연 해서 토치질만 했고 배쪽은 껍질만 벗겨둠
이제 다 손질된 재료들 썰어주면
손님들 오셔서 썰어둔 네타로 미리 안주겸 해서 회 좀 나가고
공장 돌림
예전엔 하나하나 쥐었는데, 많이 만들때는 공정별로 나누는게 훨씬 빠르고 일정해서 좋은듯
따끈한 샤리로 드실 수 있으시면 좋겠지만, 불가능하니까 어쩔 수 없이 많이 식어서 좀 떡샤리였음
남은 재료들로도 초밥 만듬
마끼는 다들 드리고, 조개는 어짜피 먹을사람 정해져 있어서 조금만 만들어 먹음
쥠새는 거지같은데 피조개 진짜 맛있더라. 큰거 한다라이 만원이라길래 절반만 달라하고 오천원에 사왔는데, 조금 더 작은걸로 한 10개쯤 8천원에 사와서 초밥쥐면 존맛일듯
바쁘게 삼치만두도 해서 나감
만드는건 못 찍었는데 만두에 뿌린 육수는 다시마, 건새우, 건표고로 끓인 완당스러운 스프였음
갈비찜도 사진보다 떡만 좀 더 갈색으로 조려서 나갔고
마랑 새우넣고 교?꾸도 만들었는데 과정을 못 찍었네ㅋㅋ
볼품없어도 부드럽게는 된듯
글고 다 배불러서 장어는 초밥 아니고 그냥 술안주로 나감ㅋㅋ
우니는 크기가 너무 작아서 상품가치는 없어보여도 맛은 뒤지더라
농후 달달 강조되는 좋은 풍미에 명반도 안 쓰고 선도도 좋아서 한봉다리 만원짜리 치고 진짜 맛있게 먹음
말고도 쥐치 뼈 구워서 만든 맑은국, 달고기로 만든 전, 삼치 전분묻히고 튀겨서 교촌양념같은거 바른것도 있었는데 전부 바빠서 사진은 못찍었음ㅋㅋ
올해도 친척들 만나서 잘 해먹은거 같아서 좋았다
다음 글은 아마 일본에서 해먹은걸로 올릴것 같음
커뮤맨 작성
