가숭어는 무조건 활어가 맛있는 생선(볼락, 줄가자미나 돌가자미 등등)들 중 하나다
숙성을 기본 1주 2주씩 잡는 숙성충이지만 활어로도 충분히 단맛과 식감이 나면 굳이 할 필요는 없음
내가 이걸 주사방혈을 했었나 헷갈리는데(아마 안 했을거임)
츠모토고 뭐고 다 필요없고 그냥 칼로 째서 방혈 잘 해줘도 이 정도는 나온다
박피는 쉬운 편
근데 다른 애들도 그렇지만 얘는 더욱 칼이 날카로울수록 잘 될듯
음 역시 겨울에 한 번쯤은 먹어줘야 한다
싸다고 자연산 흙내나는거 집어먹고 돈 날리지 말고
그냥 숭어는 무조건 양식 가숭어 먹어라
경남권에서는 밀치라고 하던데 양식이 좀 비싸지만 충분히 돈값 함
뱃살 부위 길게 썬건데
오우 이거 복막에 칼집 내야겠네
제법 질김
가장 좋아하는 특수부위
숭어밤(정확히는 위)
닭똥집 같은 식감이 남
하루 뒤
이번엔 선어회다
사실 익혀먹을 용도로 사왔긴 했는데 횟감 선도면 회로 써줘야 그것이 예의니까
체형이 약간 머리만 큰 돌돔 비슷한데 이거 갈비뼈 떠내기가 가장 쉬운 어종 중 하나다
오로시 연습은 이걸로 하면 좋을듯 한데 문제는 희귀템이라
피칫토를 썼거든
옥돔은 수분이 많아서(옥두어보다도 많은듯) 회로 먹으려면 이거 필수임
아 피가 좀 먹었네
대뱃살도 좀 좋은 때깔은 아니니 뒤에 꼬리쪽만 회로 먹어보자
누리끼리한건 부레가 착색된거임
그리고 얘네는 다시마가 잘 어울린다고 한다
코부지메 20~30분 정도 조져준다
뿔돔 등살은 유비끼
뱃살은 히비끼
옥돔은 전부 히비끼(기름이 좀 더 많으니)
뿔돔 등살
와 이거 맛있네
담백한데 은은하게 기름기가 도는 흰살생선의 정석임
구운 중뱃살
감칠맛 단맛이 우수하고
무엇보다 선어 횟감인데 살이 꽤 단단하다
앞쪽 중뱃살
살짝 더 기름지고 살 식감에서 쫀득함을 빼고 서걱거림을 추가한 쏨뱅이
이렇게 보면 되겠다
그나마 기름진 지느러미살
스포하자면 이거 숙성됐을 때 정말 맛있었음
대뱃살
엄청 기름지거나 그런건 없고
서걱거려서 좋다
살이 진짜 좋다
활 뿔돔 1kg짜리 제대로 처리해서 먹어보고 싶음
동해 쪽에서 잡힐텐데
해삼 내장은 이것을 위해 준비했다
살의 감칠맛이 꽤 좋아서 해삼 내장이랑도 잘 어울림
옥돔 등살
이거 옥두어보다도 더 찐득거림ㅋㅋㅋ 선도 때문인지 아니면 그냥 종특인지
근데 단맛과 감칠맛은 엄청나게 진하다
기름도 토치질했을 때 껍질이 끓을 만큼 있었음
꼬리 부분이 이 정도인데
앞쪽 부분에 피 먹고 하지만 않았어도 참 좋았을텐데 아쉬움
뿔돔 한 마리 요거는 조림해먹을거다
굽거나 찌면 살이 꽤 단단해서 구이용으로는 내 취향이 아니거든
사실 횟감으로도 되긴 하는데
갈비뼈 살짝 들릴락말락 하고 내장 착색된 부분이 좀 보여서
통째로 조려버릴거임
그때 회 떠먹은 꼬리 말고 앞쪽은 술찜용으로 빼놨음
이건 그 반대쪽의 앞쪽
비늘을 안 친 상태다
꼬리 쪽은 술찜용으로 할라고 즉석에서 스끼비끼함
스끼비끼는 참 어렵다
비늘 있는 상태에서 물고기가 잘 안 잘릴텐데
비늘이 바닥을 보게 필렛을 놓은 후 살을 먼저 한 칼에 잘라주고
비늘층은 칼을 수직으로 지그시 눌르면 비닐층이 와자작 하고 깔끔하게 잘림
이게 그 단면
그리고 매우 중요한 과정이 하나 더 있음
이게 3일 된건데 피칫토도 감아놨고 해서 수분이 쫙 빠져있음
비늘은 수분이 없으면 끓는 기름을 부었을 때 예쁘게 안 섬
이렇게 젖은 해동지에 10~20분 정도 올려놔서 수분을 먹이고 튀기는게 필수다
그리고 살 쪽에는 전분을 살짝 발라서 튀겨주면 잘 안 달라붙음
이렇게
생각보다 비늘이 잘 떨어진다
조심스럽게 마저 구워주자
역시 이거 진짜 맛있다
근데 비늘이 생각보다 두꺼워서
오래 튀겨주는게 좋을듯
대부분 바삭하긴 한데 어느 부분은 또 질기게 씹히는 부분이 있음
겉바속촉의 정석
그나저나 이거 굉장히 신기한게 그냥 대놓고 msg 친 맛이 남ㅋㅋㅋ
조미료라고는 소금만 썼는데ㅋㅋㅋ
그리고 그 와중에 나온 이석
위에 2개가 옥돔꺼고 밑에꺼가 뿔돔임
근데 뭔 이리 작은 이석이 다 있냐
새끼손톱이랑 비교해서 저 정도 사이즈임
7살인가 8살인가 잘 안 보여서 모르겠다
1.34kg짜리 꽤 큰 옥돔이었으니 그럴만 함
문제는 뿔돔이다
저게 다 나이테라면 이 녀석 나이가 정말 어마무시한 건데
아무리 뿔돔치곤 큰 사이즈(900g급)라고 해도 고작 1kg 크는데 저렇게 오래 걸릴리가 없음
아무튼 난 어류학자가 아니니 여기까지
거의 11일이었나 12일이었나 지난 옥돔 대가리
얼린건데 깔이 그대로다
저온냉동고 없어도 어떻게 잘만 하면 이렇게 뽑기가 가능
얘네는 냉장 보관했다
산소흡수제와 진공포장 침수숙성의 힘을 사용했기 때문에
선어지만 갈변은 하나도 없다
먼저 다시마와 옥돔 뼈로 육수를 아주 조금 내준다
근데 너무 팔팔 끓였나 왤케 뿌얘졌지
바로 옥돔 술찜의 육수로 쓸 거임
밑에 버섯 깔려있음
사케 한 두 숟가락만 넣고 육수 붓고 쪄주면 끝
보통은 다시마 깔고 찌는데 이건 그냥 내 맘대로임
뿔돔
밑은 통으로 냉장보관
위에는 냉동 후 해동
깔이 냉동이 오히려 더 좋은걸 볼 수 있다
50장 제한 때문에 다음 화에서 계속...
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